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四大扒
来源:作者:时间:2017-06-21
  

四大扒是民间宴席的一种形式。内容丰富、变化多样,不拘一格,适合各阶层享用。19世纪30年代,天津餐饮市场四大扒、八大碗风靡一时。不仅酒席处承办,而且天一坊、什锦斋、慧罗春等津莱馆也都经营。由于此套席丰俭随意,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜,回旋余地大;又因可现场制作或送菜上门,十分便利;还因此席提前加工成半成品,开席时十几桌、几十桌甚至上百桌,都能快速成席。再加上四平八稳的吉祥数字,故家庭招待亲友,商号接待客户,大户人家寿筵。红事、白事都乐于选用。

1介绍四扒

  四大扒不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的“八大碗”起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种,而是由于其相对"八大碗"而言只是配菜,所以称为"四大扒"。主要包括:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。

  “四扒”多为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火靠透入味至酥烂,挂芡,用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来,仍保持不散不乱,整齐美观之状。“四扒”只是代言词,可做成八扒、十六扒……包括:扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等,举不胜举,选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

2擅长四大扒的二荤馆

  二荤馆,天津风味的二荤馆既预定高级宴席又接待散座,擅烹“四大扒”、“八大碗”,生意十分兴旺。天津的二荤馆早期以“天一坊”、“十锦斋”、“慧罗春”最为著名,其规模大,设备齐全,有很强的技术力量,掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。 

  二荤馆比较有代表性的为天一坊饭庄,于清光绪五年(1879年)开业,有“天下第一坊”之美称。当时新开业的登瀛楼饭庄,曾以一天一块大洋的日薪,专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜,由此可以看出天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。 

  另一个著名的二荤馆是什锦斋,它位于天一坊以北,与天一坊相距不足百米。什锦斋早在清光绪年间,便以善烹风味纯正的天津地方菜肴而享誉津门。《天津文史丛刊》记载:世代承当钞关税房的津门豪富——大关丁家第四代丁伯钰、同族兄弟丁伯儒,最爱吃什锦斋的“玛瑙野鸭”,即使家宴也要邀请什锦斋的师傅单做此菜。此外什锦斋的什锦火锅也非常有名,主副料不少于20种,主菜包括了鸡、鸭、鱼、肉和海味,外型别致美观,吃着别有风味,成为津门久负盛名的名品佳肴。

3主营菜品四大扒的酒席处

  酒席处,除接待散座外,主要是上门操办婚丧嫁娶酒席,这叫出“外台子”。这类菜馆一般规模不太大,业务在外,即由酒席处派出师傅,携带各种用具,到预先约好的顾客家中搭棚设灶,料理各种以婚丧为主的红白酒席。这种饭馆有两种类型:一种是有店堂的,一种是无店堂的,有店堂的酒席处,一般多冠名“园”字,如永庆园、洪盛园、聚盛园、福顺园、醉春园、义兴园、中立园等。没有店堂的酒席处大多有宽敞的院落,里面放着各种各样的炊事用具。这类饭馆虽然业务不十分繁忙,但由于开支小,加上兼营租赁桌椅餐具业务,因而利润十分可观,20世纪30年代前后,这样的酒席处就有三四十家之多。

  天津的酒席处大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区,以经营中、低档次的各种地道的天津风味菜品为主。而且各个饭馆都以自己的拿手绝活和看家菜形成不同特色,吸引顾客。酒席处主营菜品是天津风味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗,只是档次较二荤馆略低一些。